真空包裝機(jī)的主要作用是去除氧氣，幫助防止食物變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因?yàn)槭澄锏拿棺冏冑|(zhì)主要是微生物的活動(dòng)引起的，大多數(shù)微生物(如霉菌、酵母菌)的生存都需要氧氣，而真空包裝機(jī)就是利用這一原理將包裝袋和食物細(xì)胞中的氧氣抽出，使微生物失去“生存環(huán)境”。真空包裝機(jī)除了抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖外，脫氧的另一個(gè)重要作用是防止食物氧化，因?yàn)橛椭愂澄镏泻写罅康牟伙柡椭舅幔@些不飽和脂肪酸被氧氣氧化，使食物變得有味道，變質(zhì)。此外，氧化還會(huì)造成維生素A和維生素C的流失，食物色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受到氧氣的影響，使顏色變暗。因此，真空包裝機(jī)脫氧可以有效防止食物變質(zhì)，保持食物的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　需要注意的是，真空包裝機(jī)不能抑制厭氧菌繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)變色。所以在購(gòu)買了用真空包裝機(jī)包裝的產(chǎn)品后，認(rèn)為產(chǎn)品萬(wàn)無(wú)一失，不會(huì)再次變質(zhì)是錯(cuò)誤的。為了防止食物變質(zhì)，可以長(zhǎng)期保存，需要結(jié)合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等。